仙剑客栈108道菜肴说明

来源:畅游仙剑    作者:佚名    发布时间:2009-10-07 12:34

顺带提一下游戏里提到的两个唐代大宴会。要论饮食,中国可称得上第一,早在《周礼》一类的制度典籍里就记录下了三代的饮食状况,而且饮食是随着社会经济的繁荣而繁荣的,唐代承平日久,宴饮和饮食技术也十分发达。材料来源于网上,仅作了必要的修改和补充。 

曲江为唐代京都长安东南的游赏胜地,上自皇帝,下至士庶,都在曲江池畔举行游宴活动,类型名目繁多,通称为曲江宴。唐诗中吟咏甚多,李绅《忆春日曲江宴后许至芙蓉园》:“春风上苑开桃李,诏许看花入御园。香径草中回玉勒,凤凰池畔泛金樽。绿丝垂柳遮风暗,红药低丛拂砌繁。归绕曲江烟景晚,未央明月锁千门。”王维《奉和圣制赐史供奉曲江宴应制》:“侍从有邹枚,琼筵就水开。言陪柏梁宴,新下建章来。对酒山河满,移舟草树回。天文同丽日,驻景惜行杯。”
“烧尾宴”是唐代的一种习俗。士子登科、荣进及迁除,好朋同僚一起慰贺,盛宴置酒馔、音乐,谓之“烧尾。”又据《辨物小志》记:“唐自中宗朝,大臣初拜官,例献食于天子,名曰烧尾。”可见“烧尾宴”有两种一种是在官场同僚间举行的,一种是由大臣敬奉皇上的。 

“烧尾”的得名,同样有两种说法。一说新羊入群,群羊欺生,屡犯新羊,而只有将新羊尾巴烧掉,新羊才能安生,融入群羊之中。二说老虎变人,尾巴犹存,只有将其尾巴烧掉,老虎才能真正变为人。此外,还有鲤鱼跃龙门,非天火(雷电)将其尾烧掉而不能过的传说。可见“烧尾”乃是由民间传说得名,并逐渐演化成一种协调官场人际关系的“烧尾宴”。 

唐代的“烧尾宴”举办过多次。韦巨源是在唐中宗景龙二年(7O8)“官拜尚书左仆射”时为敬奉中宗而举办的。尽管“烧尾宴”的食单已不全,只留下了五十八种菜点的名称及少量后人的注文,却仍极有参考价值。“烧尾宴”的品种有饭、粥、点心、脯、酱、菜肴、羹汤等等。这些饭点菜肴采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊、鹿、熊、兔、鹤等原料制作,取名华丽,制法不同,风味多样。如面点有“单笼金乳酥”、“曼陀样夹饼”、“巨胜奴”、“贵妃红”、“婆罗门轻高面”(笼蒸)、“生进二十四气馄饨”(花形、馅料各异)、“见风消”、“水晶龙凤糕”、“汉宫棋”、“素蒸音声部”、“生进鸭花汤饼”等等,菜肴则有“白龙臛”、“乳酿鱼”、“葱醋鸡”(入笼)、“八仙盘”(剔鹅作八副)、“仙人脔”、“箸头春”(炙活鹑子)、“五生盘”、“遍地锦装鳖”、“汤浴绣丸”等等。 

腊八粥:用红枣、粳米、栗子、红豆、云豆、莲子、花生、百合等八种谷物和干果熬制而成的粥。习俗在十二月八日佛祖得道这一天享用。 

炒饭:将米蒸熟后以热油炒制,通常会添加蔬菜、海鲜、肉蛋类或水果等辅料,根据辅料不同有多种不同的口味和名目,是很常见的食品。 

汤圆:糯米粉加水揉匀,包不同口味的馅。可以煮或者煎炸食用,有甜馅和咸馅之分。在正月十五元宵节的时候食用象征吉祥如意。 

荷叶饼:分别用沸水和冷水将面粉揉成面团,烙制成手掌大小的面饼。特点是饼小筋道,色泽雪白,其薄如纸,一饼两片,耐嚼味香。 

寿桃包:用发酵面团制成桃叶托桃形状,并以食用色素装饰,包有多种不同馅心,蒸熟而成。形状吉利,味道甜美。多用于喜庆寿宴。 

春卷:用又薄又圆富有韧性的面皮包住馅料,卷成扁圆条形的坯,用中火炸成的食品。馅料一般为蔬菜和肉类,有甜咸两种口味,色泽金黄,外皮脆香。 

八宝饭:以糯米、豆沙馅为底,上面镶有莲子、蜜枣等八种蜜饯制成的图案,蒸熟后浇上蜜糖汁食用。看起来色泽鲜艳,吃起来汁浓清甜。 

叉烧包:用带甜味的发酵面团包上叉烧肉馅蒸制而成。颜色洁白、口感松软,富有弹性。包子顶端自然开裂散发香气,味道浓厚。 

臊子面:将肉或鱼切成小丁或小片,加多种调味料煸炒成熟后,兑入鲜汤,制成“臊子”,将煮熟的的面条沥净水分,浇上“臊子”即成。

花篮烧卖:用汤面团制成边缘褶皱的荷叶状皮,包上肉类或海鲜馅心,在中间收口,边缘散开,露出部分馅心,呈花篮形状,经蒸制而成。_ 

髓饼:用动物骨中的凝脂,加蜜将面粉制成饼坯,在炉中令其两面受热烤制而成。是中国最古老的面食之一。 

椿根馄饨:用香椿树根磨成粉混合在面粉里制成面皮,包裹肉馅后,在汤锅中煮熟即成。有香椿的鲜香味道,有暖胃消食的功效。 

山药拨鱼:用面粉、豆粉同熟山药制成稠糊,用三棱竹筷拨入沸汤锅中,形成两头尖中间圆的鱼形面条。煮熟后捞出浇肉酱食用。 

湖州粽子:用苇叶或竹叶包裹糯米、小枣、豆沙、肉类等蒸制,五月五日端午节食用,纪念投江自尽的楚国诗人屈原。有甜、咸两大种类。 

蚝仔粥:用糯米、牡蛎、猪肉片加少量酱油同煮而成的粥。食用时浇上葱油,撒上鲜蒜、胡椒粉即成。 

褡裢火烧:用冷水面团,加猪肉馅,包成长方形烙制成焦黄色而成。类似装钱用的褡裢的形状,所以得名“褡裢火烧”。 

眉毛酥:用熟猪油、水、面粉和成面团,反复多次折叠制成面皮,包裹红豆沙,并捏成绳纹花边,旺火炸制而成。成品雪白,外皮层次丝丝分明,型如娥眉。 

银丝卷:发酵面团中揉入白糖,一部分抻成细面条切成小段,另一部分擀作薄皮将面条卷好再经蒸制。柔软饱满,丝条均匀,清香微甜。 

太后饼:将面团抹猪板油泥,擀成饼坯后遍涂蜂蜜,烘至金黄色即成。柔软适口,甜而不腻。相传是汉文帝的母亲薄太后最喜欢吃的东西,因而得名。 

蔷薇绿豆粥:绿豆、粳米一同下锅,加水熬成粥。放入白糖、蔷薇花即成。有健脾利气的功效。 

松仁马蹄粥:将糯米粥煮至快熟时,加入马蹄丁、香菇丁、松仁、猪肉略煮即成。能润心肺、清火毒、有滋养强壮的作用。 

蟹粉汤包:用蟹粉、肉茸等原料加入猪皮冻制成馅调制成馅,用面皮包裹蒸制而成。蒸熟后液冻溶化成为滚烫的汤汁,享用时先吸吮汤汁,而后食用。 

御爱玉灌肺:用生粉、芝麻、松子、胡桃、茴香加水拌和成卷,经蒸制而成。食用时,切成肺叶状块。传说是宋代为皇帝所珍爱的一种御膳点心。 

翠缕面:用面粉加槐叶汁揉和成面团,擀切成极细面条,煮熟后浇卤汁而成。卤汁荤素皆宜,通常采用蘑菇作卤。 

杞叶蛋粥:在粘米粥将熟时加进新鲜枸杞叶稍煮后,打入鸡蛋搅匀即成。食用时加入少许盐调味具有清血解热、利尿健胃的功效。 

鲜花饼:用水油酥面包酥面制皮,包以玫瑰、玉兰、菊花等鲜花制成的馅料,经油炸而成。成品色泽洁白,脆香可口。 

状元饺:一种名贵的水饺。馅料以海鲜为主,形状如极小的元宝,在汤锅中煮制。习俗在大年夜全家食用水饺,以示团圆喜庆、财源滚滚。 

莲子血糯饭:用颜色殷红如血的血糯米蒸熟成饭,加猪油、白糖炒制,用莲子、蜜枣等蜜饯装饰后,撒上玫瑰或者桂花花瓣而成。 

八珍面:将精选的鸡、鱼、虾的净肉晒至极干,与笋干、香菇、芝麻、花椒等共同研成末,配合面粉制成面条煮食,稍加调味即可,极鲜美。 

玉尖面:系用肥熊肉配以瘦鹿肉作馅子,用面坯包成尖馒头状后制熟而成。味道极其鲜美,被称为御膳中的奇膳玉食。 

水龙棋子:用面团制成圆形棋子状小块,煎熟后的鸡蛋和羊胸脯肉同样制成棋子状,混合多种蔬菜的细丝共煮,食用时用盐和醋调味。 

金豆翡翠汤:用榆树、小米、玉米、高粱的多种面粉加水调成糊,拨入以酸菜丝、羊肉丝、葱丝和辣椒熬制的鲜汤中,形成一粒粒金黄色的小颗粒,别具风味。 

小长春:用猪肉和面粉混合打制成薄皮称为“肉燕”。用肉燕包裹鱼肉馅料呈长春花型。先蒸熟,后略煮,配芹菜末食用。 

玫瑰樱桃粥:在糯米粥中加入未全开的玫瑰花瓣、樱桃、白糖稍煮即成。有行气利血、散淤止痛的功效。 

汉川荷月:用水油面和油酥面包馅,成中空的月饼胚烘烤。食用时用开水冲泡,外皮层层发开如荷花绽放,八月十五中秋节食用象征团圆如意

橘子锅盔:用面粉加白糖、橘饼末揉和成剂,制成形似骨牌块饼坯,经烤制而成。有干燥无水分的特点,便于储存携带。味道微甜略有橘子清香。 

水晶丸子:宫廷名菜,是用皮冻包裹丸子,再加上火腿精制而成的。其特点是冻如水晶,形象逼真,咸鲜味美,清凉香醇。 

韭菜炒大葱:以韭菜和大葱为原料的炒菜,烹调方法久已失传,只有菜名还常常出现在俚语之中。 

蜜炙火腿:将冰糖放在火腿上经烤制而成。成品蜜汁光亮,甜咸适口,肉味芬香。 

麻婆豆腐:使用了嫩豆腐、牛肉末和辣椒、花椒豆瓣酱等辛辣调料烧制出的豆腐。麻辣鲜香,味美可口。相传创制人为一陈姓麻面女子,故称“麻婆豆腐”。 

油爆双脆:在猪肚头和鸡肫片上剞上网状花刀,用沸油爆炒,使其快速成熟。口感脆嫩滑润,清鲜爽口。 

干崩肉丝:是以猪瘦肉、五香豆腐干为原料烧制而成。其色泽红亮,脆中带纫,荤素相配,咸鲜清爽,久食不腻。 

五香烤麸:用水面筋配合木耳、香菇、冬笋等辅料,添加酱油、白糖、料酒、香油等多种调料,炒、煮、炸等多种工序而制成的素菜。 

松鼠鳜鱼:用鳜鱼剃去鱼骨在鱼肉上剞花纹,稍腌后拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸熟,浇下熬热的糖醋卤汁即成。形状似松鼠,外脆里嫩,酸甜可口。 

八宝鸭子:以鸡肉、猪肉、羊肉、鱼肉、火腿等辅料切丁,添入肥鸭腹内蒸制而成。原料多样、口味各异、酥烂香浓。是一道宫廷名菜。 

牡丹生菜:用牡丹花瓣加蜜汁调味后裹上面粉在温油中稍炸而成。成菜金黄微脆,宜趁热食用。 

叫花鸡:以经调味的野山鸡包裹网油和荷叶,再裹以厚泥烤制。完成后整鸡熟而不焦,烂而不碎,带有荷叶的清香。 

万字扣肉:将猪肉切成方块煮熟后,切成螺旋的“万字”的型,加调料蒸熟即成。色泽红润、亮丽,肥糯酥烂,老少皆宜,肥而不腻。

怀抱鲤:用一大一小两条鲤鱼剞上竹叶状花刀,先炸后炖红烧而成。色泽红亮、鱼肉鲜嫩、味道咸鲜、形态别致。 

红烧圈子:将猪直肠切成小段,煮熟后配以豆苗等青菜红烧而成,已经风靡一时。成品色如象牙,酥烂肥糯,肥而不腻,清香鲜美。 

夜香冬瓜盅:用鸡肉、烤鸭、猪肉、火腿、虾仁、干贝等置于掏空的冬瓜中蒸制。上插夜来香花。色碧绿,汤味醇,瓜肉软烂,清淡解暑。 

当归鸭:将鸭子和当归蒸制而成的菜肴。具有滋补功效,鸭肉酥烂,汁浓肥鲜,香味扑鼻。 

御带虾仁:以淡水青虾去头尾的壳为原料爆炒而成。因青虾经油炸后中段虾壳通红好似御带而得名。其特点是色彩艳丽,清鲜爽口,滑嫩咸香,不淡不腻。 

西湖醋鱼:将新鲜草鱼在水中煮熟后,淋上糖醋芡汁即成。鱼体色泽红亮,肉质鲜嫩,酸中带甜。 

扒大乌参:在大乌参上码放老母鸡、干贝、火腿同蒸,蒸熟后去掉其他配料,单取海参红烧而成。软烂滑糯,鲜浓味醇,香而不腻。 

蛤蟆鲍鱼:将鲍鱼片成相连的两片,中间填入鸡肉泥,作成蛤蟆形状。配合香菇、冬笋、火腿、鱼肚切成的细丝,蒸熟而成。 

银耳素烩:是以银耳、发菜、胡萝卜、莴笋、鲜蘑为原料烹制而成。其特点是五彩缤纷,清淡爽口,鲜美营养,无油不腻。 

茯芩花雕猪:将刚断奶的小猪喂以茯苓、枸杞等补药,饮用花雕酒直到此猪成熟。将这样的成猪屠宰后当场边割边烤是最正规的吃法。 

炸蜈蚣:将蜈蚣多次水煮去除毒素,脱壳后热油煎炸,蘸佐料食用。是很特殊的菜肴。 

镂金龙凤蟹:将活蟹浸渍在酒糟、糖、盐、醋等混合而成的调味汁中,密封半月食用,上桌时要用金缕制成龙凤图案贴于蟹壳以示名贵。 

鹿肚酿江瑶:将鹿肚剖成两片,在肚内填上干贝、鸡茸、火腿等物,蒸熟后加芡汁食用,成菜脆嫩、爽滑、味鲜。 

脯雪黄鱼:将黄花鱼头沾蛋黄糊炸成金黄色,鱼尾沾番茄蛋糊炸成橘红色,鱼身去骨切片沾蛋清糊炸成雪白色,浇以海参、火腿、冬笋、青椒、银耳制成的卤汁。 

红梅珠香:用对虾中段剖开制成虾球,将鸽蛋蛋黄取出填入海鲜制成的馅。经熘、酿、蒸等多种烹调方法精制而成。虾球殷红如梅,鸽蛋盈白如珠,为宫廷名菜。

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